食用菌精深加工現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策研究

我國(guó)是全球最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，食用菌育種技術(shù)和工廠化栽培技術(shù)的快速發(fā)展帶動(dòng)了食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)規(guī)?；咂焚|(zhì)生產(chǎn)[1]。隨著大食物觀及構(gòu)建多元化食物供給體系的確立，加之食用菌本身具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景，食用菌精深加工市場(chǎng)需求劇增，食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)作為加快農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的重要組成部分，將推動(dòng)食物供給由單一向多元供給的轉(zhuǎn)變，對(duì)新時(shí)期我國(guó)加快現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，助力全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

產(chǎn)業(yè)整體情況

我國(guó)食用菌育種技術(shù)快速發(fā)展和工廠化栽培技術(shù)成熟帶動(dòng)了食用菌產(chǎn)業(yè)大規(guī)模高品質(zhì)生產(chǎn)，從而推動(dòng)我國(guó)食用菌產(chǎn)量逐年提高。截至2022年，食用菌年總產(chǎn)量達(dá)到4200萬(wàn)t，年總產(chǎn)值達(dá)到3800億元^[2]。隨著科技進(jìn)步和政府政策的支持，食用菌產(chǎn)量不斷提升，加工增值能力不斷提高，產(chǎn)業(yè)效益和出口創(chuàng)匯不斷增加。目前，我國(guó)食用菌年產(chǎn)值千萬(wàn)元以上的縣有500多個(gè)，億元以上的縣有100多個(gè)，從業(yè)人口超過(guò)2000萬(wàn)；生產(chǎn)加工及貿(mào)易企業(yè)繁多，工廠化生產(chǎn)的企業(yè)有近800家，分布于江蘇、福建等省份；年產(chǎn)值超百萬(wàn)元的食用菌加工企業(yè)有300家以上^[3]。

主產(chǎn)品種及流通現(xiàn)狀

2022年我國(guó)食用菌前七大品種為香菇1295萬(wàn)t、黑木耳749萬(wàn)t、平菇615萬(wàn)t、毛木耳223萬(wàn)t、金針菇202萬(wàn)t、雙孢蘑菇157萬(wàn)t、杏鮑菇151萬(wàn)t,七大品種產(chǎn)量占食用菌總產(chǎn)量的80.4%。隨著人們生活水平的提高，珍稀食用菌得到快速發(fā)展，珍稀食用菌在食用菌總產(chǎn)量的占比由2013年的14%上升為19.6%。截至2023年，珍稀食用菌總產(chǎn)量達(dá)827.6萬(wàn)t，茶薪菇88.23萬(wàn)t，滑子菇63萬(wàn)t，銀耳54萬(wàn)t，秀珍菇63萬(wàn)t，真姬菇54萬(wàn)t，大球蓋菇41萬(wàn)t，牛肝菌12.9萬(wàn)t，羊肚菌24萬(wàn)t。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年我國(guó)食用菌及制品累計(jì)出口28.67億美元，同比下降8.31%；出口數(shù)量為56.51萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)2.28%。另?yè)?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年全國(guó)居民人均蔬菜及食用菌消費(fèi)量已達(dá)到108.2kg[4]。目前，國(guó)內(nèi)流通及出口的食用菌以新鮮食用菌及其干制品為主[5]，其中鮮食用菌含水率較高，我國(guó)在食用菌采后保鮮基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究方面較為薄弱[6]，造成食用菌采后損失非常大，約30%新鮮食用菌處于“亞新鮮”的狀態(tài)銷(xiāo)售和食用，10%食用菌因失去食用品質(zhì)而丟棄，15%市場(chǎng)銷(xiāo)售額的損失因“亞新鮮”降價(jià)和失去食用品質(zhì)而丟棄。

從國(guó)內(nèi)食用菌市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，國(guó)內(nèi)主流消費(fèi)仍以大宗主產(chǎn)食用菌為主，珍稀食用菌因產(chǎn)量少、口感獨(dú)特導(dǎo)致價(jià)格偏高，但有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，而藥食同源類(lèi)食用菌因其藥用價(jià)值在保健品和藥品領(lǐng)域存在較大市場(chǎng)潛力，以中老年消費(fèi)群體為主，另外一些新興食用菌品種（如繡球菌、灰樹(shù)花等）逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，為市場(chǎng)帶來(lái)新的活力，也吸引了部分年輕消費(fèi)者。整體而言，食用菌消費(fèi)群體的需求呈現(xiàn)多樣化、高品質(zhì)化趨勢(shì)，對(duì)新鮮度、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有更高要求。

食用菌產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀

食用菌加工產(chǎn)業(yè)鏈

食用菌加工主要是指對(duì)食用菌粗加工或者深加工，食用菌經(jīng)過(guò)粗加工可制為食用菌鮮品或食用菌干品，經(jīng)過(guò)深加工可制為休閑食品、調(diào)味品、保健品及藥品等，如圖1所示。

我國(guó)食用菌加工業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)食用菌目前仍以鮮品和初加工產(chǎn)品銷(xiāo)售為主，加工率僅有6%，且加工產(chǎn)品主要為簡(jiǎn)單的干制品和鹽制品，精深加工率更是不到總加工產(chǎn)品的10%，與美國(guó)、日本、荷蘭等國(guó)家在75%以上的加工率相比還有非常大的差距[7]。國(guó)內(nèi)香菇和茶樹(shù)菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、銀耳和竹蓀的95%以干制品形式銷(xiāo)售；雙孢蘑菇以鮮品、鹽漬品、凍干品和罐頭的形式銷(xiāo)售；平菇、金針菇等食用菌則以鮮品為主要銷(xiāo)售形式[8-9]。

食用菌加工企業(yè)新增情況如圖2所示，可見(jiàn)，2016~2019年我國(guó)食用菌加工新增企業(yè)穩(wěn)定增長(zhǎng)，2020年新增企業(yè)暴增，截至2021年9月我國(guó)在業(yè)/存續(xù)的食用菌加工企業(yè)新增數(shù)量達(dá)40610家，呈現(xiàn)持續(xù)上漲趨勢(shì)。

主要加工方式、技術(shù)及產(chǎn)品

食用菌粗初加工主要方式有保鮮儲(chǔ)藏、脫水干制、調(diào)料漬制、罐頭生產(chǎn)等，如表1所示。

在食用菌精深加工技術(shù)方面主要有液體深層發(fā)酵技術(shù)、超微粉碎技術(shù)[12]、微膠囊技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、生物酶技術(shù)、超高壓技術(shù)等，如表2所示。

(1) 菌類(lèi)養(yǎng)生飲品

隨著功能性飲料市場(chǎng)份額不斷增加，許多生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始以食用菌為原料研發(fā)各類(lèi)菌類(lèi)養(yǎng)生飲品^[15]。泰國(guó)BKP公司推出了含有銀耳、黑木耳、銀耳＋水果3種口味的食用菌飲品。美國(guó)The Original Organic Tea公司最新推出了靈芝、香菇等食用菌系列茶包。為了讓食用菌飲料在口感和風(fēng)味上更容易被消費(fèi)者接受，美國(guó)Rebbl公司推出了含有菌菇的冷泡茶、巧克力飲品以及將菌菇粉、咖啡與熱可可粉結(jié)合在一起的固體飲料。

(2)食用菌能量棒（功能粉）

Purely Elizabeth推出的Wellness Bars主要由OM菌菇粉^[16]制成，針對(duì)不同的營(yíng)養(yǎng)和功能需求，都有一款與之對(duì)應(yīng)的來(lái)源于不同蘑菇的混合物營(yíng)養(yǎng)棒，最受歡迎的是一種混合有機(jī)蘑菇粉，混合有3種植物和10種珍稀食用菌，可在每日膳食中添加菌菇粉，使其與其他配料風(fēng)味很快融合，來(lái)改變不喜歡烹飪食用菌人群的飲食結(jié)構(gòu)。

(3)食用菌休閑食品

香菇、滑子菇等都能做成脆片，通常采用常壓油炸和真空油炸。真空油炸的香菇脆片色澤良好、口感酥脆，但相對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分少，容易產(chǎn)生反式脂肪酸和致癌物等^[17]?？蒲袌F(tuán)隊(duì)創(chuàng)新集成升級(jí)了低油型產(chǎn)品加工過(guò)程中的非硫護(hù)色技術(shù)、麥芽糊精超聲滲透保脆技術(shù)、低溫速凍質(zhì)構(gòu)保護(hù)技術(shù)、真空低溫油炸技術(shù)和產(chǎn)品風(fēng)味調(diào)配技術(shù)等全流程關(guān)鍵技術(shù)，開(kāi)發(fā)出香菇、杏鮑菇、蟹味菇、草菇等低油和非油型食用菌脆片。

(4)食用菌預(yù)制菜

隨著消費(fèi)水平的提高和生活工作節(jié)奏的加快，食用菌預(yù)制菜越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎。目前常見(jiàn)的有食用菌即食菜^[18-19]：多為罐頭或軟罐頭包裝，通常以油漬、鹽漬、腌制等為主要工藝，保質(zhì)期較長(zhǎng)；食用菌即熱菜：食用菌和肉類(lèi)搭配烹制，再通過(guò)抽真空包裝，多為速凍類(lèi)食品，復(fù)熱后才能食用；食用菌即烹菜：食用前需將主料與搭配的調(diào)味料包混合，進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好添加調(diào)味料的品種和數(shù)量；食用菌即配菜：將洗凈的食用菌與其他蔬菜、肉類(lèi)和調(diào)味料等搭配包裝，烹飪食用。

食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題及對(duì)策

食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問(wèn)題

我國(guó)雖然是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，但生產(chǎn)方式粗放、產(chǎn)地分散，生產(chǎn)與加工銷(xiāo)售環(huán)節(jié)消息不對(duì)稱(chēng)等造成加工原料品質(zhì)層次不齊、供應(yīng)不足的問(wèn)題。其一，國(guó)外食用菌加工率能達(dá)到70%以上，由于其食用菌品種種類(lèi)較少且大多為加工專(zhuān)用品種，在種植環(huán)節(jié)即按加工的技術(shù)要求生產(chǎn)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)又降低了加工成本[20]。其二，我國(guó)食用菌生產(chǎn)產(chǎn)地分散，而且食用菌生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)后保鮮技術(shù)有待提升，食用菌產(chǎn)后品質(zhì)下降導(dǎo)致食用菌的質(zhì)量難以保證從而影響食用菌產(chǎn)后加工業(yè)的發(fā)展。其三，食用菌加工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同性不高，原料生產(chǎn)和加工銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)缺乏有效銜接，企業(yè)間信息交流不暢，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈效率低下、食用菌加工行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力較低。

首先，全國(guó)食用菌加工企業(yè)數(shù)量超過(guò)10萬(wàn)家，但行業(yè)前十強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)份額僅占10%左右，行業(yè)集中度較低，并且食用菌加工企業(yè)主要集中分布在食用菌產(chǎn)地，大多數(shù)加工企業(yè)規(guī)模小，設(shè)備落后，技術(shù)含量低。其次，食用菌加工業(yè)以初加工產(chǎn)品為主，精深加工產(chǎn)品少，鮮品、干品、罐頭和鹽漬品的銷(xiāo)售約占銷(xiāo)售量的95%;休閑食品、調(diào)味品、膨化食品等約占銷(xiāo)售量的5%。最后，食用菌加工企業(yè)整體品牌意識(shí)不強(qiáng)[21],難以在國(guó)際市場(chǎng)上與國(guó)外品牌競(jìng)爭(zhēng)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)因市場(chǎng)集中度低，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇，價(jià)格戰(zhàn)、惡性競(jìng)爭(zhēng)等時(shí)有發(fā)生，不利于食用菌加工產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

首先，雖然近幾年我國(guó)食用菌加工市場(chǎng)不斷發(fā)展，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面有了顯著進(jìn)步，但基礎(chǔ)理論研究薄弱、加工技術(shù)和加工裝備匱乏[22]、傳統(tǒng)消費(fèi)模式飲食文化等依然制約食用菌加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，因此目前產(chǎn)業(yè)作坊式、小型化加工方式仍較為突出[23]。其次，國(guó)內(nèi)很多新型的食用菌加工技術(shù)仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，未來(lái)如何將這些技術(shù)與產(chǎn)品從實(shí)驗(yàn)室小型化向工廠產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變，從獨(dú)立碎片化向集成模塊化轉(zhuǎn)變，從經(jīng)驗(yàn)理論化向數(shù)字精準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變，是未來(lái)解決食用菌加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的關(guān)鍵。最后，食用菌加工業(yè)面臨著人才匱乏和高素質(zhì)科技人才缺乏的挑戰(zhàn)，阻礙了食用菌加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步快速高質(zhì)量發(fā)展。

食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

首先，在以食用菌健康產(chǎn)品的精深加工研發(fā)為導(dǎo)向的前提下，逐步解決食用菌功效成分不清、作用機(jī)制不明確、功能評(píng)價(jià)不完善等問(wèn)題，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)功效成分原料的專(zhuān)用化[24]。其次，探究各類(lèi)食用菌基礎(chǔ)加工物性和加工過(guò)程中品質(zhì)劣變規(guī)律，構(gòu)建食用菌分類(lèi)加工標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)制食用菌功能類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的全流程品質(zhì)控制技術(shù)體系，從而解決食用菌功能成分提取率低、穩(wěn)定性差等深加工技術(shù)問(wèn)題。最后，建立食用菌加工行業(yè)市場(chǎng)信息服務(wù)系統(tǒng)，加強(qiáng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈信息對(duì)稱(chēng)性，幫助企業(yè)及時(shí)了解行業(yè)市場(chǎng)、產(chǎn)品供求、價(jià)格等市場(chǎng)動(dòng)態(tài)信息，做出正確的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)決策。

政府應(yīng)通過(guò)政策調(diào)控和資金扶持等手段鼓勵(lì)當(dāng)?shù)氐氖秤镁庸堫^企業(yè)通過(guò)企業(yè)重組、并購(gòu)、聯(lián)合等措施，組建食用菌加工企業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)食用菌加工產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化、集約化、規(guī)?；l(fā)展，建立現(xiàn)代化的食用菌加工基地[24-25]。食用菌加工產(chǎn)業(yè)需加大研發(fā)投入，不斷開(kāi)發(fā)食用菌新產(chǎn)品、新工藝，提升食用菌加工產(chǎn)品附加值。同時(shí)，可引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)一步提升食用菌加工產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量[26-27]。加強(qiáng)食用菌精深加工制品品牌建設(shè)，對(duì)食用菌加工行業(yè)進(jìn)行品牌整體規(guī)劃，加大資金政策宣傳及技術(shù)等扶持力度，同時(shí)建立品牌建設(shè)監(jiān)督管理制度，保證市場(chǎng)品牌有序健康發(fā)展。

首先，食用菌加工企業(yè)與當(dāng)?shù)氐难芯繖C(jī)構(gòu)和農(nóng)業(yè)高校建立合作關(guān)系，建設(shè)以食用菌加工技術(shù)研究及配套裝備研發(fā)為一體的科研創(chuàng)新體系，創(chuàng)新應(yīng)用熱泵節(jié)能干燥、超微粉碎破壁、超聲波輔助酶解以及超高壓處理、超臨界萃取、膜分離、生物轉(zhuǎn)化等新型技術(shù)在食用菌功能營(yíng)養(yǎng)食品與休閑食品開(kāi)發(fā)、活性物質(zhì)提取與加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及副產(chǎn)物綜合利用加工技術(shù)研發(fā)方向發(fā)力。其次，研發(fā)出的成果要近市場(chǎng)、接地氣，真正面向企業(yè)需求及消費(fèi)者習(xí)慣，以市場(chǎng)需求來(lái)決定食用菌加工產(chǎn)品研發(fā)方向，避免急功近利，遵循客觀規(guī)律，踏實(shí)走好新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的每一步流程，提升食用菌加工產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。最后，加大食用菌加工行業(yè)人才培養(yǎng)力度，支持高等學(xué)府、職業(yè)院校開(kāi)設(shè)食用菌加工相關(guān)專(zhuān)業(yè)，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才和管理人才，為行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供智力支持。

結(jié)語(yǔ)

食用菌生產(chǎn)和加工已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一，尤其是近幾年我國(guó)食用菌加工市場(chǎng)不斷發(fā)展，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面有了顯著進(jìn)步，但基礎(chǔ)理論研究薄弱、加工技術(shù)和加工裝備匱乏、品牌同質(zhì)化嚴(yán)重、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才短缺、傳統(tǒng)消費(fèi)模式等因素依然制約食用菌加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，食用菌各類(lèi)新型產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、品牌化加工仍然是未來(lái)需要重點(diǎn)突破的產(chǎn)業(yè)問(wèn)題。

未來(lái)食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)主要是：傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化、加工產(chǎn)品多樣化、高端產(chǎn)品個(gè)性化、新型產(chǎn)品市場(chǎng)化。新型食用菌深加工產(chǎn)品更是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，食用菌深加工企業(yè)應(yīng)充分結(jié)合實(shí)際狀況和自身特點(diǎn)，增加產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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原文來(lái)源：武文璇，于賢龍，李青，賈振超，郭大勇． 食用菌精深加工現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策研究［Ｊ］． 農(nóng)業(yè)裝備與車(chē)輛工程，2024，62（9）：9-13．